Wild aus heimischen Wäldern, verarbeitet mit handwerklicher Konsequenz und serviert als kulinarisches Erlebnis: Timo Böckle geht in seinem Restaurant WILD einen Weg, bei dem nahezu jeder Schritt vom Wald bis auf den Teller durch seine eigenen Hände geht. Gemeinsam mit seiner Tochter Emely verbindet er Jagd, Gastronomie und die Leidenschaft für ursprüngliche Lebensmittel mit einer bemerkenswerten Leichtigkeit. Ein Gespräch über Verantwortung für die Natur, ehrliches Handwerk – und darüber, warum gerade das Ursprüngliche heute wieder etwas Besonderes sein kann.
Das GesprächLiebe Emely und lieber Timo Böckle, es freut mich, dass wir über die Jagd, die Kulinarik, das Handwerk rund um Lebensmittel – und über Authentizität sprechen dürfen. Im REUSSENSTEIN in Böblingen hast du, lieber Timo, mit deinem Restaurant WILD ein sehr spezielles kulinarisches Konzept realisiert. Es geht um heimische Tiere, die der freien Wildbahn entnommen werden. Es folgt deine eigene Wildkammer, in welcher Jäger Wild abgeben. Am Ende bringst du mit handwerklichem Geschick und Kreativität einen Hochgenuss auf den Teller.
Wenn ich über dein Konzept nachdenke, scheint darin eine Inspiration für eine von Herkunft und Verarbeitung von Lebensmitteln oftmals entfremdete Gesellschaft zu liegen. Ist das zu weit gegriffen?
Das kann man so sehen. Allerdings gehe ich nicht so weit, was meine Beweggründe anbelangt. Das sollen andere Leute machen. Ich will niemanden belehren; weder in die eine Richtung noch in die andere Richtung. Denn die Jagd muss man nicht rechtfertigen. Die Jagd ist absolut legitim und als solche auch notwendig. Mir geht es einfach darum, gute Lebensmittel gegen ein noch besseres Lebensmittel auszutauschen. So, wie wir das aus der Landwirtschaft kennen. Hier wird die konventionelle Landwirtschaft Stück für Stück von der biologischen oder biodynamischen Landwirtschaft abgelöst. Und genauso sehe ich das hier auch: Warum soll ich nicht ein gutes Fleisch aus der Viehhaltung gegen ein besseres Fleisch aus freier Wildbahn ersetzen? Keinesfalls will ich Leute zu irgendetwas bekehren. An einem Abend im Restaurant WILD soll es um gute Lebensmittel aus der Natur gehen.
Gibt es bei Jägern den Reflex, sich zu verteidigen? Da und dort schauen Leute kritisch auf die Jagd.
Vor allem in den sozialen Netzen gibt es viel Kritik an der Jagd. Ich reagiere auf Kritik an der Jagd nicht, sondern konzentriere mich auf das gute Lebensmittel. Zudem habe ich Spaß am Handwerk – und es ist ein ehrliches Handwerk.
Mit der Familie war ich bei dir zu Gast – und es war für uns mehr als der Besuch in einem Restaurant. Ganz ehrlich, es war ein sehr intensives Erlebnis: sowohl kulinarisch als auch das Miterleben in deiner offenen Küche. Es hat eine Leichtigkeit und eine besondere Intensität.
Das ist so, weil ich mir nicht so viele Gedanken über die Inszenierung mache. Ich will die Leute an meiner Freude teilhaben lassen, diese besonderen Lebensmittel aus Wald und Flur verarbeiten zu dürfen. Dabei erzähle ich Geschichten und erkläre das eine oder andere, während ich koche. Meine Tochter Emely oder der jeweilige Servicemitarbeiter können daraus das Timing ableiten und sich voll auf die Wünsche der Gäste konzentrieren. Die Gäste spüren meine Faszination und Leidenschaft. Die Fragen der Gäste sind sehr unterschiedlich und das macht die Sache dann jedes Mal wieder interessant.
Klar, manche Gäste kommen zum Essen – und andere sind zusätzlich hochinteressiert und wissbegierig. Da ergibt sich so manches schöne Gespräch. Meinem Vater und mir ist es wichtig, dass das kein „Standard“ ist, was wir im WILD bieten. Es hat schon ein bisschen Event-Charakter.
Wie verhält es sich mit eurem Hauptrestaurant, dem REUSSENSTEIN? Hat WILD die höhere Priorität für dich, weil es deiner Passion entspricht?
Das Restaurant WILD hat für mich den gleichen hohen Stellenwert und erhält die gleiche Aufmerksamkeit wie das Restaurant REUSSENSTEIN, unser Hotel oder mein Spätzle-Drive-in. Dennoch freue ich mich auf die Zeit, wenn ich etwas älter bin und vielleicht eines unserer Kinder in die Unternehmen einsteigt. Dann könnte ich mich ganz meinem Wald und meinem kleinen Restaurant WILD widmen. Das sind Herzensprojekte, an denen ich auch bis ins hohe Alter Freude haben werde.
Das kann man verstehen, wenn man beispielsweise deine Dachs-Pralinen und die kaltgeräucherte Brust vom Schwan genossen hat. Es sind exquisite Köstlichkeiten. Wie erlebst du die Gäste im WILD, Emely, mit Blick auf das was, was auf den Teller kommt?
Unsere Gäste sind immer sehr überrascht, welche Vielfalt wir auf den Teller bringen. Und die Leute sind natürlich auch neugierig. Beides finde ich schön. Da macht es Spaß, den Service zu machen. Ich mag es, mit den Gästen in Austausch zu kommen und ein bisschen was zu erklären. Die Leute kommen meist nicht nur wegen des Essens, sondern sind wirklich interessiert und wollen etwas Neues ausprobieren. Am Ende des Abends bekomme ich oft gesagt, dass es ein wirklich außergewöhnlicher Abend gewesen ist und man so etwas noch nie zuvor erlebt hatte. Da bin ich natürlich stolz. Es ist schön, den Menschen so einen Abend bieten zu dürfen, der in Erinnerung bleibt.
Wir leben in einer Zeit, in der viele Menschen oft besondere Dinge erleben. Das Normale gilt dabei fast schon wieder als etwas Besonderes. Ich meine, wir Menschen sind in der westlichen Welt fast schon gesättigt vom Besonderen. Und jetzt erlebt man, dass das Besondere darin liegt, dass man sich wieder zurückbewegt zu Ursprüngen. Die Jagd und das Wild ist ein solcher Ursprung menschlicher Selbstversorgung und Ernährung.
Kann gut sein, dass eine Sehnsucht danach da ist. Die ganze Welt steht Kopf und vieles ist irgendwie aus den Fugen geraten. Es fällt mir schwer zu sagen, was die Ursache des Wunsches unserer Gäste ist, sich mit der Jagd, der Verarbeitung und dem Genuss von Wild zu beschäftigen.
Es ist vielleicht so ein bisschen wie im Fernsehen: Da gibt es viele Leute, die schauen sich Kochsendungen an, aber kochen das nicht unbedingt. Allein das Angucken der Kochsendungen macht die Leute zufrieden. Aber es ist schon noch mal ein gewaltiger Unterschied, wenn man sich die Finger selber schmutzig macht: selber auf dem Acker steht, Spargel sticht oder zur Jagd geht, selber die Kartoffeln erntet und so viel mehr. Auf den ersten Blick sieht solche Arbeit romantisch aus. Wenn die Leute es dann mal mit einem kleinen Schrebergarten oder mit einem Kübel auf dem Balkon ausprobieren, merken sie, wie viel Achtsamkeit und Mühe aber eigentlich damit verbunden ist.
Apropos „romantische Vorstellung“: Emely ist jetzt Pächterin, hat also eine eigene Jagdpacht. Bist du darauf sehr stolz und was macht das mit dir?
Bereits mit 19 Jahren war ich Jagdpächterin und ich weiß, was das für Aufgaben mit sich bringt. Es ist sehr zeitintensiv und man macht das nicht einfach nebenbei.
Hat das was mit Berufung zu tun? Ich will es gerne ein bisschen philosophisch verstanden wissen, wo heutzutage viele Leute eher entgeltorientiert sind. Letzteres führt dann nicht unbedingt zu einem erfüllenden Beruf.
Die Menschen müssen wissen, dass die Nummer so nicht funktioniert. Denn Geld verdient beim Jagen keiner. Das ist enorm viel Arbeit und eine sehr kostspielige Sache. Deshalb muss da Leidenschaft und Passion dahinterstecken.
Ich würde da zwischen einem Pächter und einem Jäger unterscheiden. Der Jäger, der vielleicht nur ab und an jagen geht, weil er gern ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller haben will.
Und einem Pächter. Bei diesem sieht es noch mal ganz anders aus. Er trägt die volle Verantwortung gegenüber dem Wild, dem Verpächter und der Natur. Als Pächter hast du das Risiko von Wildschaden und die Pflicht zur Wildhege. Vergleichen wir es mit einer Nebenerwerbslandwirtschaft – allerdings ohne Nebenerwerb.
Wenn man euch zuhört, ist die nächste Frage naheliegend: Wie bekommt ihr die vielen Aufgaben unter einen Hut? Den Betrieb von REUSSENSTEIN, dann den Schritt von Emely, ebenfalls Jägerin und Pächterin zu werden und zugleich Journalismus zu studieren …
… es hängt eng miteinander zusammen. Mein Vater ist der dienstälteste Fernsehkoch im SWR-Fernsehen. Ich durfte regelmäßig mit nach Baden-Baden fahren und an den Aufzeichnungen beim SWR teilnehmen. Der Blick hinter die Kulissen ist interessant gewesen und hat mich schlussendlich zum Journalismus gebracht.
Meine Arbeit im Service, die Jagd und mein Studium der Crossmedia-Redaktion und Öffentlichkeitsarbeit ist quasi die Welt, in welche ich hineingeboren wurde. Ich fühle mich darin wohl.
Lasst uns zum Schluss noch einen Gedankensprung machen und über das Gastronomen-Dasein sprechen. Was hat sich technisch und logistisch in den vergangenen ein, zwei Jahrzehnten in der Gastronomie wesentlich verändert?
Technisch und logistisch sind die Veränderungen meiner Wahrnehmung nach nicht der Rede wert. Vielmehr hat sich in Richtung der Gäste und der Bürokratie viel verändert. Bezüglich unserer Gäste haben sich beispielsweise die Erwartungen geändert. Der Gast ist heute viel mündiger und informierter als früher. Dementsprechend kommen sie bereits mit einem gewissen Vorwissen über Lebensmittel, Weine oder Verarbeitung zu den Gastronomen.
Aber auch in der Welt der Köche selbst hat sich einiges getan. Während meiner Ausbildungszeit und im Berufsanfang habe ich viele hundert Stunden im Monat hart arbeiten müssen, um mein kleines „Rezeptbüchle“ voll zu machen, wo die geheimen Rezepte großer Köche drinstehen. Bei jedem einzelnen Koch, bei dem ich gearbeitet habe, musste ich durch eine harte Schule durch. Da ging es nicht immer freundlich zu.
Heute gehst du auf eine der Plattformen für Profiköche – und da bekommst du alle Geheimnisse von vielen Sterneköchen auf der ganzen Welt innerhalb von Sekunden sogar noch als Video für die, die nicht lesen wollen. Das ist schon spitzenmäßig präsentiert. Man wird heute viel schneller ein guter Koch, während man früher fünf Jahre „Dreck gefressen“ hat, um vorwärtszukommen. Als Koch kannst du dir heute fertig vorbereitete zerlegte Fleischteile bestellen, ganz nach deinen Wünschen. Ich gehe im WILD einen anderen Weg: Ich bin Jäger, Erleger, Metzger, Zerleger, Reifer und letztendlich Koch. Jeder einzelne Verarbeitungsschritt vom Wald bis auf den Teller geht durch meine Hände.
Für mich als Gast ist genau das das, was es besonders macht: Durch deine Erklärungen und beim Zuschauen im Restaurant WILD ist man in diesen Prozess geradezu involviert. Diese Fülle an Impressionen sorgt für einen kompletten, wunderschönen Abend.
Danke für das schöne Feedback.